«Le uve erano sane e integre dal punto di vista della salubrità, ma hanno subito uno stress da calura, come se si fossero parzialmente cotte.»
Così Fabio Ditta, Area Commerciale e Amministrativa di Bono & Ditta, descrive l’uva arrivata quest’anno negli stabilimenti di Campobello di Mazara. Dietro questa immagine c’è un meccanismo fisiologico preciso, che spiega perché i mosti 2026 hanno un profilo diverso da quello delle annate più fresche. Per chi acquista mosti, MCR e succhi d’uva, è il dato da conoscere prima di valutare i lotti.
Il caldo anomalo dell’estate 2026 non ha colpito solo la vite: ha intaccato l’intero mercato ortofrutticolo e agroalimentare, dai cereali alla frutta e verdura.
Secondo il servizio climatico europeo Copernicus, l’estate 2026 è stata la più calda mai registrata nell’Europa occidentale, davanti anche al 2003. L’Italia è tra i Paesi che hanno segnato record di temperatura stagionale. A livello globale, agosto 2026 è stato il mese più caldo mai registrato, a pari merito con luglio 2023.
In vigna questo si è tradotto in una maturazione accelerata e in una vendemmia anticipata di almeno due settimane. Il caldo più intenso è arrivato proprio nelle settimane decisive per la maturazione dell’uva, con effetti che Fabio Ditta riassume così:
«La campagna 2026 ha portato una gradazione più elevata in cantina e ha stravolto la naturale acidità e la componente polifenolica dell’uva, rispetto agli anni con temperature più basse nel periodo della maturazione, tra fine giugno e agosto.»
La letteratura scientifica descrive con precisione cosa accade a una vite esposta a caldo estremo e prolungato.
La maturazione rallentaUno studio condotto in Australia su Semillon durante un’ondata di calore con temperature sopra i 40 °C per 14 giorni (Greer e Weedon, Frontiers in Plant Science, 2013) ha misurato un calo della fotosintesi del 35%. Nelle viti esposte la maturazione ha rallentato di circa la metà: 0,38 gradi Brix al giorno contro 0,85 nelle viti protette da reti ombreggianti. Circa il 30% degli acini dei grappoli esposti ha mostrato appassimento o scottature, contro l’11% di quelli ombreggiati.
Il grado sale comunqueSe la maturazione rallenta, perché le uve 2026 sono arrivate con gradazioni alte? Perché il grado zuccherino misura una concentrazione. Quando l’acino perde acqua, gli zuccheri si concentrano anche se la pianta ne produce meno. È quello che Fabio Ditta descrive nella sua testimonianza: un’uva che il caldo ha fatto asciugare, senza farla maturare come avrebbe dovuto. Il risultato è un grado elevato con meno succo per quintale.
L’acidità calaIl caldo agisce soprattutto sull’acido malico. La sua rapida diminuzione durante la maturazione è guidata principalmente dalla temperatura, mentre l’acido tartarico ne risente molto meno (Frioni et al., Frontiers in Plant Science, 2020). Estati più calde, anche nelle temperature notturne, mettono a rischio il mantenimento di un’acidità adeguata.
Il colore si riduceAnche la componente polifenolica cambia. In uno studio su Merlot (Yan et al., Frontiers in Plant Science, 2020), le uve maturate con temperature diurne di 35 °C hanno accumulato meno della metà degli antociani rispetto a quelle maturate con giornate a 20 °C. Il caldo modifica anche la composizione degli antociani, non solo la quantità.
Il rovescio della medaglia di un’estate calda e secca è la quasi assenza di malattie fungine. Le uve 2026 sono arrivate sane e integre: un vantaggio concreto per chi trasforma, perché riduce i rischi legati alla qualità microbiologica della materia prima.
Nel caso di Bono & Ditta, lo stress termico dell’uva non ha richiesto di modificare il percorso produttivo dei prodotti. E la gradazione naturalmente alta ha avuto un effetto anche a valle: in molte cantine non è stato necessario arricchire i vini per aumentare la gradazione alcolica. È uno dei motivi per cui, quest’anno, il mercato dei mosti vive un paradosso tra raccolto scarso e prezzi in calo, che analizzeremo giovedì 5 novembre nell’articolo dedicato ai prezzi della vendemmia 2026.
Per un R&D Manager o un Responsabile Qualità che lavora con mosti, MCR o succhi d’uva, l’annata 2026 si legge in quattro punti:
Nessuno di questi elementi rende l’annata meno utilizzabile. Rende però più importante confrontare le specifiche dei nuovi lotti con quelle su cui sono state costruite le proprie ricette, prima di passare all’ordine.
Fonti