Produciamo Mosto Concentrato Rettificato da oltre sessant’anni. Per una cantina italiana è il prodotto che rende possibili arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione — perché in Italia il saccarosio è vietato. Per noi è il punto di partenza di un modello produttivo in cui ogni componente del grappolo diventa un ingrediente per un settore diverso.
Il Mosto Concentrato Rettificato — MCR — è uno degli ingredienti meno visibili e più indispensabili della filiera vinicola italiana. Il Regolamento (UE) 1308/2013, che disciplina l’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, prevede che in Italia — così come in Grecia, Spagna, Portogallo, Cipro e in alcuni dipartimenti francesi — l’arricchimento dei mosti e dei vini sia consentito esclusivamente mediante mosto concentrato o mosto concentrato rettificato. Il saccarosio, ammesso nei paesi del Nord Europa, è proibito nell’area mediterranea. L’MCR non è quindi un’opzione: è l’unico strumento legale che una cantina italiana ha per aumentare il titolo alcolometrico quando la maturazione delle uve non è stata ottimale.
In questo articolo spieghiamo cosa sono l’MCR e il mosto cotto per un Procurement Manager di cantina o di acetificio, cosa significa l’idoneità ABM nel contesto della filiera dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, e perché il nostro modello produttivo — fondato sull’economia circolare integrale del grappolo — trasforma una materia prima agricola in valore per quattro settori diversi.
Il Mosto Concentrato Rettificato è un mosto d’uva che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero. Il risultato è una soluzione idrozuccherina naturale — glucosio e fruttosio in rapporto circa 1:1, con Brix non inferiore a 61,7% — incolore e con odore neutro. È per questo che viene definito anche “zucchero d’uva”: è l’equivalente funzionale del saccarosio, ma derivato interamente dall’uva.
Le applicazioni in cantina sono tre, tutte disciplinate dal Regolamento (UE) 1308/2013.
Arricchimento. L’aggiunta di MCR al mosto o al vino per aumentare il titolo alcolometrico volumico naturale — fino a un massimo di 2% vol. in condizioni ordinarie, con deroghe in caso di eventi climatici eccezionali. È la pratica più diffusa e quella per cui l’MCR è strutturalmente indispensabile nell’enologia italiana.
Dolcificazione. L’aggiunta di MCR al vino finito per aumentare il contenuto di zucchero residuo — nei vini dolci, amabili e nei vini speciali. L’MCR, essendo rettificato, non altera il profilo aromatico del vino di partenza, a differenza del mosto concentrato non rettificato che conserva composti varietali e di processo.
Spumantizzazione. La preparazione degli sciroppi di dosaggio e degli sciroppi zuccherini per la produzione di spumanti, dove la purezza dell’apporto zuccherino è determinante per la qualità del perlage e per la finezza del prodotto finito.
Per un Procurement Manager di cantina, l’MCR è un acquisto ricorrente e critico: la qualità dell’MCR influenza direttamente il chimismo della fermentazione e le caratteristiche organolettiche del vino finito. Un MCR con composti volatili residui, contaminazione microbiologica o instabilità termica è un rischio di processo che si trasferisce sul prodotto in bottiglia.
Oltre alla filiera enologica, Bono & Ditta è fornitore qualificato per la filiera dell’Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM) — una delle denominazioni protette italiane a maggior valore commerciale, con oltre 100 milioni di litri prodotti ogni anno e un volume d’affari che supera il miliardo di euro, di cui il 92% destinato all’export.
Il disciplinare di produzione dell’ABM IGP prevede che il prodotto sia ottenuto dalla miscelazione di mosto d’uva cotto e/o concentrato (in percentuale non inferiore al 20%) con aceto di vino (minimo 10%). I vitigni ammessi sono Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Le operazioni di miscelazione e affinamento (minimo 60 giorni, 3 anni per l’invecchiato) devono avvenire nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma il disciplinare non vincola l’origine geografica delle uve — il che significa che un acetificio modenese può approvvigionarsi da un produttore siciliano come Bono & Ditta, purché il prodotto sia conforme ai requisiti del disciplinare.
L’idoneità ABM attesta che i nostri mosti — mosto cotto e mosto concentrato — rispondono ai requisiti specifici del disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Non è una certificazione generica: è una qualifica di filiera DOP che valida la conformità del prodotto per un impiego regolamentato. Per un acetificio, avere un fornitore con idoneità ABM documentata riduce il rischio di non conformità in sede di controllo e garantisce tracciabilità dalla materia prima al prodotto finito.
Il modello produttivo di Bono & Ditta non si esaurisce nel mosto. Il grappolo d’uva che entra nello stabilimento di Campobello di Mazara viene valorizzato integralmente — ogni componente diventa un ingrediente per un settore diverso.
Dal mosto nascono l’MCR, il mosto concentrato, il mosto cotto e il mosto d’uva per la filiera enologica; i succhi d’uva, i dolcificanti naturali, gli zuccheri liquidi e le basi per bevande per la filiera alimentare.
Dalle bucce e dai semi si estraggono le farine di buccia e di semi di uva per il settore alimentare e cosmetico, gli estratti polifenolici di uva — liquidi e in polvere — per il nutraceutico e il cosmetico, e l’aroma di uva biologico.
Dai vinaccioli si ottiene l’olio di semi di vinacciolo, ingrediente attivo per la cosmetica antiossidante e l’alimentare premium.
Dagli acidi tartarici si produce il Potassio Idrogeno Tartrato — il cremor tartaro — ingrediente enologico e alimentare.
Lo stesso modello si applica alla carruba: dalla polpa nascono il succo concentrato e il dolcificante di carruba, la farina di polpa e il D-Pinitolo (Pinicarob) — il nostro prodotto-eroe nutraceutico, estratto con brevetto industriale 2018. Dai semi si ottiene la farina di semi di carruba.
In questa architettura, l’MCR è il prodotto da cui tutto parte — ma non il prodotto in cui tutto finisce. La filiera enologica genera i sottoprodotti che diventano ingredienti per l’alimentare, il nutraceutico e il cosmetico. Non ci sono scarti: ci sono materie prime per settori diversi. È un modello di economia circolare che non si dichiara — si verifica con un’analisi di bilancio di massa.
Il nostro portfolio enologico comprende cinque prodotti: mosto d’uva (non concentrato, per le cantine che lavorano con mosto fresco), mosto d’uva concentrato (non rettificato, conserva il profilo aromatico dell’uva d’origine), Mosto Concentrato Rettificato (MCR) (lo zucchero d’uva puro, il nostro prodotto core per la filiera enologica), mosto cotto (per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e per specialità alimentari tradizionali), e Potassio Idrogeno Tartrato (cremor tartaro) (sottoprodotto naturale della vinificazione, recuperato nel ciclo di economia circolare del grappolo).
Tutti i prodotti sono fabbricati nello stabilimento di Campobello di Mazara, sotto il sistema di gestione FSSC 22000 e ISO 9001, con le certificazioni biologiche multi-standard disponibili per le referenze bio (EU Organic, NOP, Bio Suisse, Naturland, DEMETER).
Per un Procurement Manager che sta qualificando un fornitore di MCR o di mosto per la filiera ABM, il modello Bono & Ditta opera come riduttore di rischio e come leva di diversificazione.
Scala e continuità. 450.000 quintali/anno di concentrati e 60.000 ettolitri di stoccaggio in vasche inox AISI 316 significano volumi disponibili e lead time pianificabili anche nelle annate con rese ridotte — un dato non trascurabile in un settore dove la variabilità climatica incide direttamente sulla disponibilità di materia prima.
Multi-certificazione come garanzia documentale. FSSC 22000, ISO 9001, certificazioni biologiche multi-standard, idoneità ABM — un fornitore che qualifichi con un solo interlocutore il convenzionale, il biologico, il biodinamico e la filiera DOP balsamica semplifica la gestione documentale e riduce il costo del cambio fornitore.
Economia circolare come leva ESG. Per le cantine e gli acetifici che rendicontano il proprio impatto ambientale di filiera, avere un fornitore con un modello di economia circolare documentato, certificazione ISO 50001 e autoproduzione energetica da fotovoltaico è un dato che entra nella rendicontazione del cliente — non un claim di marketing.
Per Procurement, R&D ed Export Manager di cantine, acetifici e food manufacturer che stanno valutando un fornitore di MCR, mosto concentrato o mosto cotto, abbiamo predisposto un pacchetto documentale dedicato: schede tecniche con parametri analitici (Brix, acidità, profilo zuccherino, shelf life), documentazione di idoneità ABM, certificati in vigore e panoramica del modello di economia circolare.
La richiesta è gratuita e non implica impegno commerciale. Il campione pre-acquisto è parte standard del nostro processo.